El aceite de la DOP «Aceite de Madrid»
Para la elaboración de nuestro aceite virgen extra las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez máximo de 5, permitiendo obtener frutados superiores a los exigidos en la descripción organoléptica.
Las variedades de olivo cultivadas en la zona geográfica son variedades adaptadas a las condiciones edafoclimáticas y culturales de la zona. La presencia de estas variedades se ha perpetuado con el paso del tiempo debido a una selección natural, adaptándose perfectamente a las condiciones de la comarca, asegurando una identidad multivarietal con propiedades propias, definidas y no presente en ninguna otra zona de producción de olivar en el mundo.
El ensamblaje natural de variedades principales y minoritarias permite obtener perfiles sensoriales singulares, siendo esta otra seña de identidad única.
Los resultados obtenidos de los trabajos de investigación muestran valores relevantes en el contenido de pigmentos totales, circunstancia de interés por su carácter antioxidante en ausencia de la luz, reportando rangos y niveles diferenciados con respecto a la bibliografía científica y no expuesta hasta la fecha en el registro de DD.OO. de la Unión Europea.
Los estudios de caracterización del olivar y aceites de oliva virgen extra de la descripción geográfica refuerzan continuamente las propiedades antioxidantes del “Aceite de Madrid”, exigiendo un contenido de polifenoles totales superiores a 300 ppm en el momento de extracción.
