Es notoria la calidad de los aceites de la Comunidad de Madrid, que se caracterizan por su escasa acidez, su color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos y su fragante aroma. Se trata de un producto muy sano y natural, de larga conservación y que mantiene completas sus características sensoriales, dietéticas y nutricionales.

La nueva Marca ampara al aceite de oliva virgen extra obtenido por procedimientos mecánicos de las variedades de aceituna Cornicabra (60%), Manzanilla (32%), Verdeja (3%), Picual (2%), Carrasqueña (1%) y resto de variedades (2%), procedentes de 97 municipios de la Comunidad de Madrid. Esta aceituna deberá ser transformada y envasada en estos mismos municipios, hasta obtener un aceite de oliva virgen extra con una acidez máxima de 0,5 grados de ácido oleico. Para la elaboración de estos aceites sólo se podrá utilizar la aceituna de vuelo, no pudiendo ser utilizada la aceituna del suelo.

Una de las señas de identidad más importantes en los aceites de oliva es el contenido en ácido graso oleico (79%), con bajos contenidos en ácido graso linoleico, lo que se traduce en un elevado coeficiente de insaturación que proporciona gran estabilidad oxidativa.